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績溪火腿:從農家臘味到黑豬產業

來源:宣城日報 2019-05-24 10:36   /

流連于績溪的傳統古村落,在那青磚黛瓦馬頭墻的屋檐下,往往都掛著幾只腌制的火腿。提起火腿,很多人都知道金華火腿,卻不知績溪火腿很有可能就是金華火腿的“前輩”,當地就流傳著“金華火腿出東陽,東陽火腿在績溪”的說法。作為徽菜的重要組成部分,火腿不但起到了佐味的作用,燉、蒸火腿,更讓徽菜顯得臘味十足,清香可口。當年沿著徽杭古道前往蘇浙的商人們帶著火腿出發,績溪火腿也隨之走向了全國。近日,績溪火腿被列入國家農產品地理標志保護產品,這也為績溪火腿的進一步發展,奠定了良好的基礎。

績溪火腿行天下

走進績溪火腿廠,隨處可見晾曬的績溪火腿和“刀板香”(臘肉),色澤鮮艷的火腿掛在竹竿上隨風飄蕩,一陣陣鮮香味隨風飄散。“咱們這火腿選用的是績溪黑豬的后腿,用績溪火腿的傳統方式腌制而成。現在這還只能叫做咸肉,到七八月份的時候,才能稱為火腿。績溪火腿已經有很久的歷史了,這在我們的老木雕上都有體現。”火腿廠的技術總監錢潤正今年已經62歲了,40多年前,剛剛21歲的錢潤正就招工進了績溪縣食品公司,從事火腿、臘肉的腌制工作,是績溪火腿制作技藝的專家,他對績溪火腿的歷史也頗有研究。

錢潤正口中的老木雕說的就是被譽為“江南第一祠”的龍川胡氏宗祠后進寢樓隔扇門上的木雕圖案,這塊木雕長34厘米,寬13厘米。畫面刻有人物三個,馬一匹,柳樹二棵,帳篷一頂,軍旗若干,路亭一座,遠近景施以山川河流,曲折小岸以映襯,明暗虛實,遠近深淺,布局精到,主體突出。圖中一位身著布衣的平民百姓,雙膝長跪,雙手托舉著—只火腿,呈送給兩位身著戎裝的宋軍將士,火腿下方還有一只飯簍。一位將士雙手已接著火腿,另一位以左手拽著同伴的右胳膊肘,那意思像是在說,咱不能要這火腿。據了解,這幅木雕展現的就是岳飛、宗澤抗金后老百姓敬獻火腿,自發勞軍的場面。

金華火腿和績溪火腿的淵源由來已久,清光緒二十四年(1898)績溪縣臨溪鎮高車村的姜德榮就在浙江金華開辦了首家“新味和”火腿店,以傳統的徽州火腿腌制技術唱響金華府,成為金華地區的最大火腿制作商,“新味和”成為金華火腿的金字招牌。后經紅頂商人胡雪巖推薦,成為清代皇室的貢品,并在1919年巴拿馬國際商品博覽會上獲一等獎,1929年西湖博覽會中獲得商品質量特別獎。打那以后,金華火腿才開始馳譽中外,成為金華、蘭溪、東陽、義烏等地的著名特產。

傳統手藝新發展

“我們績溪火腿,對原料的要求很高,得選擇皮薄腳細的重量在8公斤到12公斤之間的豬后腿腌制,肥肉的厚度要在2-2.5公分之間。”談到制作技藝,錢潤正打開了話匣子,他告訴記者,火腿腌制的最佳時間從冬至開始,第一步就要用粗鹽為整形過的豬后腿上鹽,細搓慢揉,讓鹽滲透,然后堆碼。這個步驟要重復很多次,分別撒上雪花鹽、大鹽和補鹽之后火腿開始發酵,隔幾天要翻動一次,20多天后將變色的豬腿上架晾曬,經過4-5個太陽的暴曬,3-4個月頭潤澤,肉纖維在一張一弛的過程中變得緊密。這時候的火腿需要掛到陰涼通風的地方風干,持續發酵。3個多月后,經過幾十道工序的豬腿,又經歷了中伏、霉天,這時候的火腿才會“色澤鮮艷,紅白分明,肉鮮而嫩帶香甜,瘦肉疏松可口似松明,肥肉香而不膩如凝脂”。

近年來,火腿在金華做成了產業,可是作為發源地的績溪生產的火腿卻越來越少。火腿廠的負責人陳功是安徽馬鞍山人,他在滬蘇浙等地經營過很多生意,也是在生意中和火腿結緣。來到績溪后,陳功尋訪到了績溪縣食品公司火腿廠的老廠長錢潤正,兩人一拍即合,決定進行合作將績溪火腿發揚光大。“我們以前饋贈親友都是送績溪火腿,一些浙江、江蘇的朋友過年的時候還會請我幫忙買績溪火腿,那時候可沒想到有一天我也會來績溪開一個火腿廠。現在績溪火腿成了國家農產品地理標志保護產品,這對我們績溪火腿的下一步發展也有著很大的好處。”

火腿作為績溪的一個傳統產業,當地群眾在幾百年的傳承中完善豐富了火腿的制作工藝,他們精選材料反復對比,根據肥瘦比例和腌制效果,發現績溪黑豬的后腿才是做火腿的最佳材料。但是改革開放以后,越來越多的青壯年外出工作,老年人養豬力不從心,而且土豬生長的慢,養殖成本高。土豬越來越少。因為缺乏制作火腿的原材料,正宗的火腿也成了無源之水。為此績溪縣農業農村水利局開始大力發展績溪黑豬的保種和開發利用產業。

產業扶貧樹新篇

近年來,該縣出臺了《績溪縣農業產業發展專項資金管理實施細則》,設置徽菜產業專項資金80萬元,對績溪火腿等徽菜原料生產加工企業給予政策扶持。制定了《績溪縣皖南黑豬產業發展規劃》(2011-2015)和《績溪縣徽菜產業發展規劃》(2016-2020),將績溪黑豬養殖和績溪火腿加工作為徽菜產業重要內容加以扶持發展。績溪縣農業農村水利局在扶貧工作中,也將績溪黑豬養殖作為產業扶貧的重要組成部分。在績溪縣臨溪鎮雄路村橋頭組,貧困戶錢筱華養殖了4頭績溪黑豬,通過養殖黑豬一年能增收數千元,2018年還獲得了1200元產業扶貧到戶項目獎補資金。

在績溪縣金沙鎮的“績溪縣金綠源生態養殖專業合作社”的養殖場里,有著上千頭績溪黑豬,負責人汪曉輝的生態黑豬效益很好。在生態養殖的同時,汪曉輝對缺技術、缺資金但有一定勞動能力的貧困戶進行扶持。現在合作社合作農戶300余戶,其中貧困戶達60余戶。汪曉輝還積極為貧困戶提供勞動崗位,2018年養殖基地聘用工作人員15人,累計向建檔立卡貧困戶支付勞動報酬15萬元。

績溪黑豬產業的發展取得了良好的效果,2018年該縣生豬飼養9.7萬頭,其中績溪黑豬2萬頭,全年生產加工火腿750噸,其中以績溪黑豬作為原材料的績溪火腿280噸。據該縣農業農村水利局負責人介紹,績溪縣委縣政府高度重視績溪黑豬產業發展,將培育1家國家級績溪黑豬保種基地,以“基地+農戶”方式,在荊州、家朋、金沙、伏嶺、板橋、臨溪等鄉鎮建立績溪黑豬生態健康養殖基地。重點扶持2-3家有影響力的績溪火腿生產加工、銷售企業,打響“績溪火腿”品牌,以此為龍頭,帶動全縣績溪火腿產業發展,實現年生產績溪火腿10萬只,銷售產品700噸,年銷售額5000萬元至1億元之間。

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